วันนี้ว่าด้วย "กรรมวิธีการปรุงอาหารจีน ที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ"
วิธีการปรุงอาหารจีนมีมากกว่า 50 วิธี จำแนกเป็น 8 ประเภทใหญ่ๆ คือ
- ประเภทผัด ทอดด้วยไฟแรง และลิว
- ประเภททอดและต้ม
- ประเภทเจี๋ยน ท้า เทีย และหราง
- ประเภทต้มหรืออบด้วยไฟอ่อน เวย อบหม้อดิน กาว ผัดแบบใส่แป้งมัน ต้มไฟอ่อน และต้มแบบตุ๋น
- ประเภทย่าง ปิ้ง อบเกลือ รม ย่างแบบห่อโคลน
- ประเภทชวาน ต้ม เคี่ยว นึ่งและตุ๋น
- ประเภทเชื่่อมแบบตังเม เชื่อมน้ำตาล เชื่ิ่อมน้ำผึ้ง
- ประเภทหม้อจุ่ม หม้อไฟรวมมิตร หม้อดิน หม้อก้นลึก
รายละเอียดเพิ่มเติม
1. ต้ม
"ต้ม" คือการนำส่วนผสมใส่ลงในน้ำหรือซุป ที่ปริมาณพอควร ตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด แล้วตั้งไฟอ่อนเพื่อเคี่ยวต่อจนส่วนผสมสุกดี
ส่วนผสมที่เหมาะกับวิธีการเคี่ยว คืออาหารจำพวกเนื้อสัตว์ พืช
ถ้าสวนผสมจำพวกเนื้อสัตว์มีกลิ่นคาว ต้องล้างให้สะอาด หรือลวกด้วยน้ำ หรือน้ำมันเพื่อขจัดกลิ่นเสียก่อน
ถ้าเป็นส่วนผสมที่แข็งและสุกยาก เช่นถั่วต่างๆ ต้องนำไปแช่น้ำให้นิ่มและใส่น้ำให้พอดีก่อนต้ม จากนั้นไม่ควรเติมน้ำอีก มิฉะนั้นรสชาติของอาหารจะไม่ดีเท่าที่ควร
อาหารที่ต้มเคี่ยวเสร็จแล้วต้องได้ซุปที่ข้นและมีปริมาณพอสมควร ส่วนผสมต้องสุกพอดี วิธีนี้เหมาะกับการทำซุป โจ๊ก และกับข้าวอื่นๆ
ถ้าต้องการซุปข้น เมื่อตั้งไฟแรงต้มจนเดือดแล้ว ให้ลดเป็นไฟกลาง หากต้องการซุปใส ให้ตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด แล้วตั้งเป็นไฟอ่อนเพื่อเคี่ยวจนส่วนผสมสุกดี
2. ตุ๋น
"ตุ๋น" คือการนำส่วนผสมใส่ในหม้อเซรามิก หรือหม้อดิน แล้วเติมน้ำพร้อมกับเครื่องปรุงรสทั้งหมด ตั้งไฟแรงต้มจนเดือด แล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนจนกว่าส่วนผสมจะสุกดี
การตุ๋มกับการต้ม มีส่วนคล้ายกันคือ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นคาวมาก ต้องลวกด้วยน้ำหรือน้ำมันก่อน, การเติมน้ำซุปและปริมาณของส่วนผสมต้องทำในครั้งเดียวให้เสร็จ มิฉะนั้นจะเสียรสชาติ
การตุ๋นต่างกับการต้ม ตรงที่การตุ๋นโดยทั่วไปจะใช้อุปกรณ์ที่ทำจากเซรามิก และเมื่อต้มส่วนผสมจนเดือดแล้วจะยกลงแล้วปิดฝาให้สนิท ตุ๋นต่อด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมสุกดี ได้ซุปที่กลมกล่อม
ถ้าต้องการซุปใสก็ไม่ควรใส่เหล้าและเครื่องเทศจำพวกโป๊ยกักและกุ้ยพ้วย
3. ผัดแบบใส่แป้งมัน
"ผัดแบบใส่แป้งมัน" คือการนำส่วนผสมไปหั่นเป็นเส้น เป็นแผ่นบาง เป็นทรงลูกเต๋า หรือเป็นเม็ดๆ ก่อนอื่นให้ต้มน้ำซุปให้เดือด แล้วใส่เครื่องปรุงรสและส่วนผสมลงไปต้มด้วยไฟแรง จากนั้นใส่แป้งมันผสมน้ำ
ส่วนผสมที่ใช้ในการผัดแบบนี้ ต้องสด สุกง่าย ไม่มีกระดูกหรือก้าง และปราศจากกลิ่นคาว ส่วนผสมที่สุกง่าย ได้แก่ เนื้อไก่หั่นเส้น เนื้อสันใน กุ้ง เนื้อปลา เซ่งจี้ และตับหมู เมื่อหั่นเป็นแผ่นๆ แล้วให้นำไปชุบไข่ขาวหรือแป้งมันผสมน้ำ แล้วผัดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง จากนั้นปรุงกับซุปที่เตรียมไว้ ถ้าเป็นส่วนผสมที่สุกแล้วให้ปรุงกับซุบได้ทันที
การผัดแบบใส่แป้งมันต้องทำน้ำซุปไว้ก่อน เวลาผัดต้องไฟแรง น้ำซุปต้องร้อนจัด เมื่อส่วนผสมในกระทะเดือด ให้ใส่แป้งมันผสมน้ำพร้อมกับผัดให้เข้ากันเร็วๆ แป้งมันจะได้ละลายไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นยกลง ไม่ควรต้มนานเพราะจะเสียรสชาติ
ลักษณะพิเศษของอาหารที่ทำด้วยวิธีนี้คือ เป็นอาหารที่มีน้ำซุปที่นุ่มและอร่อย
เคล็ดลับ ต้องควบคุมไฟให้ได้ที่ และใช้แป้งมันได้สัดส่วนพอดี
4. ชวาน
"ชวาน" หรือการทำแบบสุกี้ คือการต้มน้ำให้เดือดจัด แล้วใส่ส่วนผสมลงไปในน้ำเดือดนั้นเพียงชั่วครู่ (เวลาไปกิน MK ไม่ได้ทำแบบนี้อ่ะ พอหม้อมาทุกคนก็ใส่ๆๆๆๆๆๆๆ แล้วค่อยรอให้น้ำเดือด)
ส่วนผสมที่ใช้ ต้องเป็นผักสด หรือจำพวกเนื้อสัตว์ที่สดและสุกง่าย มีก้างหรือกระดูกเล็กน้อยและปราศจากกลิ่นคาว เช่นเนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อหมู ปลาหมึก หน่อไม้ เห็ด ผ้าขี้ริ้ววัว และเซ่งจี้ที่แล่เป็นแผ่นบางๆ หรือบั้งเป็นกลีบดอกไม้ เป็นต้น
ก่อนชวาน ให้ต้มน้ำซุปให้เดือด เติมเครื่องปรุงรสประเภทเกลือและเหล้าเหลืองจีนในปริมาณพอเหมาะเพื่อขจัดกลิ่นคาว ปริมาณน้ำซุปต้องมากกว่าปริมาณของส่วนผสมหลายๆ เท่า
เมื่อใส่ส่วนผสมลงไปในน้ำซุปที่กำลังเดือดจัดแล้วให้ตักฟองบนน้ำซุปออก พอเดือดสักครู่ให้ยกลงทันทีก็จะได้อาหารที่ดูสดและนุ่ม พร้อมกับได้น้ำซุปที่ใสและน่ากิน
5. เวย
"เวย" คือการนำส่วนผสมที่ได้เตรียมไว้แล้วใส่ลงในหม้อเซรามิก พร้อมกับใส่เครื่องปรุงรสพอควร เติมน้ำซุป ตั้งไฟแรง ต้มให้เดือด แล้วตั้งไฟอ่อน ต้มจนกว่าส่วนผสมสุกเต็มที่และได้ซุปที่บริสุทธิ์ รสดี
วิธีเวยกับวิธีตุ๋น คล้ายกันมาก ต่างกันแต่ว่าช่วงเวลาตั้งไฟอ่อนของแบบเวยจะนานกว่า โดยทั่วไปใช้เวลามากกว่า 3 ชั่วโมง หรือนานถึง 10 ชั่วโมงเลยก็มี
ส่วนผสมที่เหมาะได้แต่ เต่ม เอ็นหมู เอ็นวัว และเห็นหูหนูขาว เป็นต้น เป็นเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียวและแข็ง มีโปรตีนสูง และมีรสชาติพิสดาร ส่วนผสมเหล่านี้ต้องผ่านขั้นตอนการแช่น้ำ ทำความสะอาด ลวกด้วยน้ำหรือน้ำมัน เพื่อดับกลิ่นก่อน แล้วจึงนำไปใส่ในอุปกรณ์หุงต้ม
ขณะหุงต้องควบคุมไฟให้ร้อน ในระดับที่จะทำให้น้ำซุปอยู่ในลักษณะกึ่งเดือด แต่ต้องไม่ให้ส่วนผสมเปื่อยเกินไป อาหารจึงจะดูน่ากินและน้ำซุปที่เข้าข้น รสกลมกล่อม (ยากส์เหมือนกันนะเนี้ย)
6. ต้มหรืออบด้วยไฟอ่อน
คือ การนำส่วนผสมใส่ลงในหม้อ เติมน้ำพอสมควร ตั้งไฟแรง ต้มจนเดือดแล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อน จนขั้นตอนสุดท้ายตั้งไฟแรงอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ
การปรุงวิธีนี้ มักใช้กับส่วนผสมจำพวกเนื้อ เนื้อหมู เนื้อแพะ ไก่ เป็ด ขาหมู หน่อไม้ มะเขือ เป็นต้น
เวยกับอบคล้ายกัน ต่างกันที่เวยใช้เวลาช่วงตั้งไฟอ่อนสั้นกว่า การเติมน้ำก็น้อยกว่า และสุดท้ายต้องตั้งไฟแรงอีกครั้ง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น นอกจากนี้การอบส่วนใหญ่จะใส่ซีอิ๊วด้วย ทำให้อาหารออกสีเหลือง และมีรสเค็มอมหวาน
เวลาอบไม่ควรใสเครื่องปรุงรสเร็วเกินไป โดยเฉพาะเกลือ เพราะมันจะซึมซาบเข้าไปในส่วนผสมแล้วทำให้น้ำในเซลล์ของส่วนผสมถูกขับออกมา ทำให้โปรตีนในส่วนผสมแข็งตัวและเปื่อยยาก ดังนั้นจึงควรใส่เครื่องปรุงรสเมื่อส่วนผสมใกล้จะเปื่อยแล้วเท่านั้น
โดยทั่วไปนิยมใส่แป้งมันผสมน้ำลงไปตอนท้าย เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น แต่หากส่วนผสมเป็นโปรตีนที่มีรูปเหนียวข้นเช่นเนื้อต่างๆ เมื่อเสร็จสิ้นการอบจะได้น้ำซุปที่ค่อนข้างข้นอยู่แล้ว ไม่ต้องใส่แป้งมันอีก
อาหารที่ทำจากการอบนี้จะมีลักษณะที่เปื่อยและนุ่ม มีน้ำซุปที่เข้มข้นและน่าทาน
7. นึ่ง
"นึ่ง" คือการนำส่วนผสมที่เตรียมไว้ใส่ลงในชามหรือโถตุ๋น แล้วนำไปตั้วไว้บนซึ้ง อาศัยไอน้ำที่ระเหยจากน้ำในหม้อทำให้ส่วนผสมสุก
เนื่องจากในไอน้ำมีรังสีอินฟาเรดค่อนข้างน้อย จึงไม่ทำให้ส่วนผสมเปลี่ยนสี และคงรสเดิมไว้ได้มากที่สุด
พิจารณาความแตกต่างในการจัดเตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงรส และรูปแบบการจัดวางส่วนผสมลงในจาน เราจำแนกประเภทการนึ่งได้ ดังนี้
นึ่งแบบห่อแป้ง คือการนำส่วนผสมไปคลุกกับเครื่องปรุงรสและหมักไว้ แล้วห่อด้วยแป้ง จากนั้นนำไปนึ่ง
นึ่งแบบห่อ คือการนำส่วนผสมไปคลุกกับเครื่องปรุงรส แล้วห่อด้วยใบผัก ใบบัว หรือใบไผ่ แล้วจึงนำไปนึ่ง
นึ่งแบบปิดมิด คือการนำส่วนผสมที่คลุกกับเครื่องปรุงรสแล้ว บรรจุลงในภาชนะ แล้วปิดด้วยฝาหรือกระดาษฟอยล์ นำไปนึ่ง วิธีนี้ไอน้ำจะเข้าไปในอาหารได้เพียงเล็กน้อย ทำให้รักษารสเดิมไว้ได้มากกว่า
นึ่งแบบจัดแต่งลาย คือการนำส่วนผสมที่จัดเตรียมไว้คลุกกับเครื่องปรุงรสให้ได้ที่ วางในภาชนะที่ทำขึ้นโดยเฉพาะ จัดเรียงให้เรียบร้อย อาจใช้ส่วนผสม 1-3 ชนิดเพื่อให้ดูสวยงามและมีหลายหลายรูปแบบ แล้วจึงนำไปนึ่ง
นึ่งแบบน้ำใส คือการนำส่วนผสมไปล้างให้สะอาด วางลงในถ้วยหรือชาม ใส่เครื่องปรุงรส (ประเภทที่มีรสเค็ม) และน้ำซุปใส แล้วนำไปนึ่ง การนึ่งวิธีนี้จะได้อาหารที่ใสบริสุทธิ์ นุ่ม และได้รสชาติดี
ขั้นตอนการนึ่งทั่วๆ ไป ให้ตั้งไฟแรงจนน้ำเดือด แล้วจึงตั้งไฟกลางหรืออ่อน ส่วนจะใช้เวลานานแค่ไหนขึ้นอยู่กับลักษณะของส่วนผสม
การนึ่งแบบปิดมิด และแบบจัดแต่ง ต้องใช้เวลานานกว่า
8. ทอด
"ทอด" คือการตั้งไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัด แล้วใส่ส่วนผสมลงไปทอดจนสุก
พิจารณาจากความแตกต่างของส่วนผสมที่ใช้ และลักษณะของอาหารเมื่อทำเสร็จแล้ว จำแนกเป็น
ทอดให้กรอบ คือการใส่ส่วนผสมลงในกระทะ ตั้งไฟแรงทอดจนเป็นสีเหลืองนวล ด้านนอกกรอบทั่วหมด ส่วนผสมที่ใช้วิธีนี้ ต้องมีส่วนประกอบของน้ำค่อนข้างน้อย สด มีลักษณะเหนียวที่เกาะตัวกัน และได้ขนาดที่เท่าๆ กัน ไม่หนาหรือบางเกินไป ถ้าส่วนผสมประเภทเนื้อที่มีลักษณะแข็ง ต้องทุบก่อน ทำให้เส้นเอ็นและเส้นใยของเนื้อแตก เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม ทอดง่าย และมีลักษณะพิเศษที่กรอบนอกนุ่มใน ส่วนผสมเมื่อจัดการเรียบร้อยแล้ว ให้นำไปคลุกับเครื่องปรุงรสจนรสเข้ากันดี ก่อนทอดให้เตรียมผสมแป้งมันไว้
การผสมแป้งมันมีหลายวิธี แต่ที่นิยมกันมากคือ เอาแป้งมันผสมน้ำกับไข่แดง แป้งมันผสมกับไข่ทั้งฟอง และแป้งมันผสมน้ำเพียงอย่างเดียว แป้งมันที่ผสมอาจใส่เครื่องปรุงรสในปริมาณที่เหมาะสมอีกก็ได้
ถ้าต้องการกรอบเป็นพิเศษ ควรชุบแป้งให้หนาขึ้น โดยทั่วไปแล้วให้ทอด 1-3 ครั้ง
การทอดครั้งที่ 1 ให้ทอดจนสุก 90% แล้วช้อนออก
การทอดครั้งที่ 2 ให้ทอดขณะน้ำมันอยู่ในระดับอุณหภูมิ 70-80 องศา ทอดจนกรอบจึงตักขึ้นมา
การทอดครั้งที่ 3 ให้ทอดขณะน้ำมันอยู่ในระดับอุณหภูมิ 80 องศา ทอดจนกว่าข้างนอกจะดูกรอบดี
ทอดให้หอม คือการนำส่วนผสมไปโรยแป้งมันก่อนทอด เพื่อให้ได้อาหารที่หอม กรอบ และนุ่ม ก่อนทอดต้องจัดการส่วนผสมให้ได้ขนาดเท่าๆ กัน ถ้าเป็นอาหารประเภทเหนียว เช่นซี่โครงหมู ซี่โครงวัว ให้ใช้มีดเล่มใหญ่ทุบหรือตีสักพัก แล้วใส่เครื่องปรุงรส เช่นเกลือหรือเครื่องเทศให้มีกลิ่นหอม
ก่อนชุบแป้งทอดให้โดยแป้งมันและชุบไข่ แล้วโรยเม็ดงาหรือเกล็ดขนมปัง พร้อมกับตบเบาๆ เมื่อให้เม็ดงาหรือเกล็ดขนมปังติดแน่น จากนั้นหยิบมาสะบัดเบาๆ ให้เม็ดงาที่ไม่เกาะติดแน่นหลุด เพื่อไม่ให้น้ำมันสกปรก จากนั้นจึงชุบแป้งแล้วนำลงทอดให้น้ำมันที่ไม่ร้อนมากจนกว่าจะสุกทั่ว แล้วตักขึ้นมา
ตั้งไฟแรงให้อยู่ที่ 70 องศา แล้วนำลงไปทอดอีกครั้งเพื่อให้ชั้นนอกดูกรอบ เมื่อทอดจนกรอบหอมได้ที่ก็ชึ้นขึ้นทันที
ทอดให้นุ่ม คือการทอดแบบทำให้ส่วนผสมกลับมีลักษณะนุ่มหลังจากการทอดกรอบแล้ว ส่วนผสมที่จะทอดวิธีนี้ต้องมีส่วนประกอบของน้ำค่อนข้างมาก เป็นของสดไม่มีก้างหรือกระดูก เช่น กุ้ง เนื้อปลาหั่นเส้น ลูกชิ้นไก่ กระเพาะหมู และสันในหมู เป็นต้น เมื่อเตรียมส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ให้คลุกกับเครื่องปรุงรส จากนั้นชุบแป้งไข่ (คือการนำไข่ขาว แป้งมัน แป้งหมี่ และปริมาณแป้งฟูหรือโซดาที่เหมาะสมผสมให้เข้ากัน) ต้องชุบให้ทั่วหมดทั้งชิ้น
น้ำมันที่ใช้ทอดให้อยู่ที่ 50-60 องศา และควรพลิกกลับไปมาในขณะทอดเพื่อไม่ให้เกาะติดกัน จนกว่าจะออกสีเหลืองนวล
ทอดให้พอง คือทอดด้วยการนำส่วนผสมไปชุบแป้งหมี่ให้ทั่ว เมื่อทอดเสร็จแล้ว แป้งหมี่ที่หุ้มอยู่ชั้นนอกจะพองขึ้น ดูกรอบเป็นพิเศษ เนื้อในนุ่ม
ส่วนผสมที่เหมาะกับวิธีนี้ ต้องเป็นของสด ไม่มีก้างหรือกระดูก ทำให้มีลักษณะเป็นเส้น ทรงลูกเต๋า หรือเม็ดกลม ซึ่งเมื่อทอดเสร็จแล้ว จะได้รูปกลมหรือกลมเรียว
แป้งที่ใช้ชุบทอดต้องเป็นแป้งทอดชนิดฟู การตีไข่ขาวจนฟูแล้วนำมาผสมกับแป้งมันนั้น แม้ต้นทุนจะสูงหน่อย แต่ก็ได้อาหารคุณภาพดีกว่า การใช้แป้งฟูทั่วไป
เมื่อจะทอดให้นำภาชนะใส่แป้งทอดมาไว้ใกล้หม้อ แล้วใส่ส่วนผสมลงทอดทีละชิ้นเพื่อไม่ให้เกาะติดกัน อุณหภูมิที่เหมาะคือราว 60 องศา โดยให้แบ่งทอด 3 ครั้ง
ครั้งที่ 1 ทอดให้ชั้นนอกพองขึ้น
ครั้งที่ 2 ทอดให้ชั้นในสุก
ครั้งที่ 3 ทอดให้ชั้นนอกกรอบ ควรพลิกกลับไปมาตลอดเวลาที่ทอด เพื่อให้กรอบอย่างทั่วถึงและมีสีที่กลมกลืนกัน
ทอดให้เป็นรูป คือวิธีทอดให้ได้อาหารที่มีรูปแบบที่หลากหลาย มีสีสวยสดใส รูปแบบที่นิยมคือ
แบบม้วน โดยทั่วไปนำสิ่งที่เป็นแผ่นบางๆ เช่น เต้าหู้แผ่น มาห่อไส้ และชุบแป้งก่อนทอด
แบบลวดลาย คือการใช้มีดแกะลายต่างๆ แล้วโรยแป้งบนส่วนผสมก่อนทอด
แบบซาละเปา คือการใช้แป้งหมี่ทำเป็นแผ่น หรือไส้เป็นรูปซาลาเปา แล้วโรยแป้งก่อนทอด
แบบยัดไส้ คือนำส่วนผสมไปทำให้ได้รูปตามต้องการ แล้วยัดไส้ติดอยู่ข้างหนึ่งของส่วนผสม แล้วนำไปทอด
แบบเป็นชั้นๆ คือการนำส่วนผสม 2 ชนิดไปหั่นเป็นแผ่นๆ วางซ้อนสลับชั้นกัน แล้วนำไปทอด
แบบปั้นเป็นก้อน คือนำส่วนผสมไปสับอย่างละเอียด แล้วปั้นเป็นรูปต่างๆ จากนั้นนำไปทอด
ทอดของที่สุกแล้ว คือการนำส่วนผสมที่นึ่งหรือต้มสุกมาก่อน ไปชุบแป้งแล้วทอด จะได้อาหารที่กรอบทั้งนอกและใน ส่วนผสมก่อนชุบแป้งทอดให้ใส่เครื่องปรุงรสก่อน ใช้มีดตัดให้เป็นแผ่นหรือก้อนสี่เหลี่ยมขนาดพอเหมาะ แล้วทอดขณะน้ำมันค่อนข้างร้อน จะได้อาหารที่กรอบ
9. ลิว
"ลิว" คือการทำอาหารแบบผสม โดยนำส่วนผสมไปทำให้สุกก่อน จากนั้นทำซุปข้นหรือซุปน้ำแดง ราดบนส่วนผสมนั้น ลิวจำแนกการทำได้ 3 แบบคือ
ลิวแบบทอด คือการนำส่วนผสมที่ชุบแป้งหรือโรยแป้งแล้วไปทอดให้สุก แล้วนำซุปข้นผสมแป้งมันรือซุปน้ำแดงราดอย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาความกรอบของอาหารไว้ อาหารที่ได้จะกรอบนอก นุ่มใน กลิ่นหอม และรสเข้มข้น
ลิวแบบผัด คือการนำส่วนผสมที่ชุปแป้งแล้วไปผัดกับน้ำมัน แล้วนำซุปข้นผสมแป้งมันหรือซุปน้ำแดงราด อาหารที่ได้จะนุ่มและลื่น รสสดหอมน่ากิน
ลิวแบบนุ่ม คือการนำส่วนผสมไปต้มหรือนึ่งให้สุก แล้วราดด้วยซุปข้น อาหารที่ได้จะนุ่มและมีซุปค่อนข้างมาก
10. ทอดด้วยไฟแรง
คือการนำส่วนผสมที่มีลักษณะกรอบ เช่น กระเพาะไก่ กระเพาะหมู เซ่งจี้ และปลาหมึก เป็นต้น ไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด เพื่อให้สุกเร็วๆ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จากน้ันนำเครื่องปรุงรสไปผัดให้หอม เติมน้ำเล็กน้อย แล้วใส่ส่วนผสมตามด้วยแป้งมันผสมน้ำ ผัดให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว เวลาทอด ไฟต้องแรง น้ำมันต้องร้อน เมื่อ
ส่วนผสมสุกได้ที่ ตักขึ้นทันที มักใช้เวลาทอด 3-5 วินาที
ปริมาณของซุปและแป้งมันผสมน้ำที่ใช้ราดต้องได้สัดส่วน จึงจะทำให้ได้อาหารที่มีชั้นแป้งที่กระชับ แน่น แลดูใสเป็นมันน่าทาน การทำอาหารด้วยการทอดไฟแรง จำแนกได้ 4 แบบคือ ทอดแบบใส่กระเทียม ทอดแบบใส่ต้นหอม ทอดแบบใส่น้ำซุป และทอดแบบใส่เกลือ
To be continue....
