น้ำดำอมฤตแห่งอิตาลี
Balsamic Vinegar
บัลซามิค แปลว่า เหมือนกับบัลซั่ม ก็คือกลิ่นหอมของลูกเกดลูกองุ่นแห้ง ดังนั้น ชื่อของน้ำส้มนี้จึงแทนความหมายว่า เหนียวเหมือนน้ำองุ่นข้น ๆ และมีกลิ่นหอม 
น้ำส้มอันแสนพิเศษนี้เป็นของเอกลักษณ์ดั้งเดิมของเมืองโมเดน่า ทางเหนือของประเทศอิตาลี โดยทำมาจาก "มัสต์ (must)" (น้ำผลไม้ที่ยังไม่ได้หมักบ่ม) จากองุ่นพันธุ์ Trebbiano และองุ่นพันธุ์อื่น ๆ เช่น Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon และ Sgavetta บางชื่อก็ที่เขาไปทำไวน์ดัง ๆ เช่น Sauvignon blanc ซอวิยง บล็อง
น้ำผลไม้ข้นที่เรียกกว่า มัสต์ นี้จะไม่มีการผสมกับอะไรเลย แต่จะเอาไปต้มในหม้อทองแดงเปิดฝาไว้ให้ประกายไฟลามเลียก้นหม้อ จนความเหลวระเหยหายไปหนึ่งในสาม น้ำผลไม้นี้ก็จะกลายเป็นน้ำเชื่อมเข้มข้น เมื่อถึงจุดนี้ก็จะมีการเติม ส่า น้ำส้มลงไป เรียกว่า "แม่" หรือ mother ตรงตัวนี่แหละค่ะ
แม่น้ำส้มนี้คือสารที่ขึ้นเป็นฟองหน้าน้ำส้มที่เกิดจากยีสต์และแบคทีเรียต่าง ๆ (โดยเฉพาะที่เรียกว่า mycoderma aceti) ซึ่งใช้ในการหมักบ่มในไวน์และน้ำไซเด้อร์ (แอปเปิ้ลหมัก) คุณแม่หรือแม่คุณนี้แหละที่ทำให้น้ำส้มมีรสเปรี้ยวขึ้นมา กลายเป็นน้ำส้มจริง ๆ จากนั้นก็จะนำส่วนผสมไปหมักไว้ให้เก่าแก่เก๋ากึ๊กในถังไม้ชนิดต่าง ๆ จากถังหนึ่งแล้วก็ถ่ายเทไปถังต่อ ๆ ไป
บริษัทที่ผลิตน้ำส้มจะถือว่า ชนิดของไม้ที่นำมาทำถัง และขั้นตอนว่าบ่มในถังไม้ชนิดใดก่อน ชนิดใดหลังนั้น เป็นความลับสุดยอด ซึ่งถังไม้เหล่านี้ทราบว่าทำมาจากไม้เชสนัท ต้นอาช ต้นเชอร์รี่ ต้นจูนิเปอร์ ต้นหม่อน และต้นโอ๊ค ซึ่งคนนอกจะไม่รู้ว่าจะใช้ไม้ชนิดใดตอนไหน
การจะหมักน้ำส้มให้ได้ที่นี้จะต้องหมักไว้อย่างน้อย 12 ปี เรียกว่า รอกันจนหน้าแก่ และบางครั้งก็นานปีกว่านั้น โดยส่วนผสมน้ำส้มนี้จะระเหยหายไปประมาณปีละ 10 เปอร์เซ็นต์ หากส่วนผสมเริ่มต้นมี 100 ลิตร สิบสองปีผ่านไปก็จะเหลือแค่ 15 ลิตร น้ำส้มที่ได้ในขั้นสุดท้ายก็จะเหลือเพียงนิดเดียว ราคาจึงแพงเป็นทองคำ น้ำส้มบัลซามิคที่แท้จะสีดำเข้ม มีรสหวาน กลิ่นผลไม้จาง ๆ และข้นเหนียวเหมือนน้ำเชื่อม โดยทั่วไปน้ำส้มชั้นดีของแท้นี้จะไม่ค่อยมีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แต่จะมีแต่น้ำส้มที่ทำแบบการค้า ซึ่งมักทำจากไวน์แดง ผสมกับมัสต์และคาราเมล ของดีต้องไปหาซื้อในห้างที่หรูขึ้นมาหน่อย หรือร้านที่ขายสินค้าคัดพิเศษของอิตาเลียนโดยเฉพาะ
น้ำส้มบัลซามิคเหมาะกับอะไร?
น้ำส้มนี้มีกลิ่นแรงและฉุน แต่ไม่เหม็น ดังนั้นจึงเหมาะที่จะใช้กับอาหารที่ต้องการรสเปรี้ยว โดยทั่วไปควรใช้น้ำส้มแบบถูกในการทำสลัด ปรุงอาหาร หรือปรุงเนื้อ แต่ใช้น้ำส้มแบบแท้ ๆ แพง ๆ กับอาหารที่มีรสพิเศษ หวาน และเลิศละมุนลิ้น http://noknoi.com/magazine/series.php?id=892
| 
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น