วันอังคารที่ 23 ธันวาคม พ.ศ. 2551

OOTOYA @ Central Chaengwattana 2008-12-21

หลังจากหนีแม่ไปกิน OOTOYA เองอยู่พักใหญ่ ถึงคิวต้องพาไปลองของบ้างแล้ว เซ็นทรัล แจ้งวัฒนะเปิดใหม่ ได้ข่าวมาว่ามีร้านอาหารญี่ปุ่น อร่อยๆ หลายร้าน หนึ่งในนั้นมี COCO ICHIBANYA (คราวหน้าเจอกัน) และ Ootoya เลยได้ฤกษ์พาแม่มาทาน


วันนี้สั่ง อาหารชุด ปลาอากะอูโอะย่างถ่าน (นานมาก ขอบอก) หมูโชงายากิ และเมนูใหม่สำหรับผม ที่สั่งกินเป็นรอบที่ 2 หอยเชลล์กับไก่ทอดซอสนันบัง (ซอสหวานๆ เปรี้ยวๆ มีหัวมัน และมะเขือม่วง อร่อยดี) ไปดูรูปกันเลยดีกว่า




อาหารมาแว้ววว หอยเชลล์กับไก่ทอดซอสนันบัง (ชอบฝีมือ พ่อครัวที่ CTW มากกว่าสำหรับเมนูนี้)




ตามมาด้วย หมูผัดขิง (ผมชอบฝีมือพ่อครัว สาขาเอสพานาด นะ สำหรับเมนูนี้)





และจานที่ใช้เวลานานที่สุด เพราะต้องย่างกับถ่านอย่างใจเย็น จนพนักงานต้องแวะมาค่อยบอกตลอดว่า อีกนานแค่ไหน ถึงจะได้ กลัวลูกค้ารอนาน โดยเฉพาะจานนี้เป็นจานของแม่ด้วย ใส่ใจลูกค้าดีจริงๆ ครับ



อร่อย แค่ไหน ดูจำนวนจานข้าวที่ขอเพิ่มนะครับ จนทางร้านหุงข้าวไม่ทันเลย อิอิอิ



ปิดท้ายด้วย โปรโมทชั่น เปิดสาขาใหม่ ลูกค้าทุกท่านจะได้ ไอศครีมชาเขียวฟรีคนละหนึ่งลูก แต่เนื่องจากแม่ไม่เคยทาน ไอศครีมชาเขียวในน้ำเต้าหู้ เลยสั่งมาให้ลอง เลยได้ไอศครีมเป็นสองลูกเลย




อิ่มสุดๆ ไปเดินเที่ยวห้าง ได้อีกนานเลย

OOTOYA หนึ่งในใจเรา

OOTOYA @ CTW 2008-11-29

โอโตยะ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับสไตล์โฮมเมด (Home Cooking Style) เป็นร้านอาหารที่ไปทานบ่อย เป็นเวลาหลายปี เป็นการเปลี่ยนแปลงทั้งถูกใจ ไม่ถูกใจ ก็หลายอย่าง ที่ถูกใจก็คงเป็น รสชาติอาหาร การบริการ พนักงานมี Service Mind ทุกคน และที่สำคัญชาเขียวที่นี้หอมมาก อร่อย แถมฟรีอีกต่างหาก ส่วนที่ไม่ถูกใจ คงเป็นรสชาติอาหารที่ออกมาของแต่ละสาขาจะไม่ค่อยเหมือนกัน บางสาขารสชาติเด่น อร่อย แต่บางสาขาในเมนูเดียวกัน รสชาติกลับดูด้อยกว่า ลงไปเห็นๆ ก็คงเป็นเพราะสไตล์โฮมเมด พ่อครัวแต่ละบ้าน หรือแต่ละสาขา ก็ต่างกันไป เพราะอาหารออกมาจากฝีมือคน ไม่ใช่เครื่องจักร แต่ตอนนี้ก็รู้สึกเสียดายเหมือนกันที่เค้าเปลี่ยนซุปที่ในอาหารชุด จากที่เคยใช้ ซุปทงจิรุ เปลี่ยนเป็นซุปมิโสะ แม้ว่าซุปมิโสะรสชาติเข้มข้น อร่อย แต่สำหรับผมแล้ว ซุปทงจิรุ อร่อยกว่า และเป็นความแตกต่าง เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่ Ootoya เท่านั้น

Ootoya จึงเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผมจะตัดสินใจเลือกเข้าไปทาน เป็นอันดับต้นๆ หลายๆ ครั้งที่ไปทานก็ถ่ายรูปบ้าง ไม่ได้ถ่ายบ้าง เลยรวบรวมรูปที่ได้ถ่ายมาเป็น Memo ไว้

เกือบลืมไปเอกลักษณ์หนึ่งของ Ootoya คือ อาหารชุด สามารถเติมข้าวได้ไม่อั้นด้วยครับ OOTOYA ใช้ข้าวญี่ปุ่น ที่เอามาปลูกที่เมืองไทย จังหวัดเชียงรายครับ

จัดวางโต๊ะได้เป็นระเบียบดี วันที่ไปทาน ลูกค้าค่อนข้างเยอะ นั่งรอคิวอยู่พักหนึ่ง พนักงานคงเห็นว่าจะรอนาน มาแค่ 2 ท่าน แต่ให้ห้องใหญ่ สำหรับคน 6 คนเลย ดีจัง เห็นความสำคัญของลูกค้า มากว่าผลกำไร ในห้องมีกระดิ่งให้เรียกพนักงาน ลองไป 2 ครั้ง มาไวจริงๆ ครับ


เสริมทัพด้วย โคโรเกะผสมเนื้อชุปแป้งทอด


อาหารชุด หมูโชงายากิ (หมูผัดขิง บ้านเรานั้นเอง)

หมูทงคัตสึ



ปิดท้ายด้วย ไอศครีมในน้ำเต้าหมู และคาราเมล (น้ำตาลแดง) ของโปรดเลย

Pasta Maker, เครื่องทำเส้นบะหมี่


สืบเนื่องจากไปลงเรียนทำเส้นบะหมี่สดมา กับทางมติชน เพราะคิดไว้ว่า คงจะยึดเป็นอาชีพเมื่อกลับไปอยู่บ้านที่ต่างจังหวัด เ สริมกับการทำสวนยางพารา เพราะความรู้สึกไม่อยากอยู่กรุงเทพฯ มันมีมากขึ้นทุกวัน และอยากไปตั้งรกรากที่บ้านต่างจังหวัดเต็มที่

เมื่อไปเรียนก็ต้อง ฝึกฝน จริงๆ ความจำเป็นที่จะซื้อเครื่องก็ไม่มีมาก ใช้วิธีคลึงเหมือนคลึงขนมปัง แล้วตัดเอาเป็นเส้นๆ เหมือนทำอุด้งก็ได้ แต่ด้วยความอยากได้ และอยากทำ รวมทั้งมีสูตรทำเส้นบะหมี่สด พาสต้าสด ที่อยากลองทำหลายๆ สูตร ก็เลยไปถอยมาซะ



เครื่องนี้กว่าจะหามาได้ ก็ลำบากอยู่ เพราะความที่ไม่รู้ว่ามีขายที่ไหนบ้าง ก็ไปมาหลายๆ ห้าง ก็มาจบที่ Zen, Central World.



วันอาทิตย์ที่ 21 ธันวาคม พ.ศ. 2551

French Toast / เฟรนช์โทสต์

จากรีวิวของแม่ปู French Toast ทำให้เกิดอาการอยากลองทำ และอยากกิน เพราะเป็นอาหารเช้าที่คิดว่าทำไม่ยากส์ เมื่อก่อนเคยทำแค่ขนมปังชุปไข่ ทอดกับน้ำมันเยอะๆ แต่คราวนี้แค่ขนมปังชุปไข่ ใส่นมสด น้ำตาลนิด เกลือหน่อย ทอดกับเนยสด หรือน้ำมันมะกอก นิดหน่อย แต่ตามสูตรแม่ปูหลังจากทอดเสร็จแล้ว ต้องเอาไปอบด้วยนะ แต่ผมไม่ได้ทำ อิอิอิ ลูกบ้านหิวแล้ว รอไม่ไหว

สูตรของแม่ปู ตามนี้ครับ
นมปังฝรั่งเศส หั่นหนาขนาด ๑/๒ นิ้ว ๕ แผ่น
นมสด ๑ ถ.
ไข่ไก่ขนาดใหญ่ ๒ ฟอง
วานิลา ๑ ชช.
เกลือ ๑/๘ ชช.

ส่วนสูตรของผมก็เหมือนๆ แม่ปู แต่กะๆ เอานะ ขนมปังแบบแถว มาดูรูปกันเลยดีกว่า





















อาหารเช้าวันนี้ เล่นเอาอิ่มเลย ได้พลังงาน และไขมัน (อ้วน ก็ยอมนะ เพราะมันอร่อย) ลาล่ะ สวัสดีครับ Bye.

วันเสาร์ที่ 20 ธันวาคม พ.ศ. 2551

Katsuobushi


ตำรับญี่ปุ่น

จาก Series ญี่ปุ่นเรื่อง Osen ที่นำการ์ตูนยอดนิยมมาทำเป็นหนังละครทางทีวีของญี่ปุ่น เนื้อเรื่องส่วนใหญ่จะเน้นที่อาหารญี่ปุ่น ความคิดในการรักษาไว้ซึ่งอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา เอกลักษณ์ และอื่นๆ อีกมากมาย ในตอนที่ได้ดู และอยากจะนำมา MEMO ไว้ มันเกี่ยวกับส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น นั้นคือ ปลาแห้งคัตสึโอะ ซึ่งที่มาที่ไป ที่จับใจความได้จากหนังคือ

อาระบูชิ คือ ปลาโบนิโตะที่นำมารมควันจนแห้ง
ฮงคาเระ คือ อาระบูชิที่รมควัน 5-6 ครั้ง นำไปบ่มจนขึ้นรา และตากแดดทิ้งไว้ เชื้อราที่ดีจะช่วยดูดความชื่นออกมา

ถ้านำอาระบูชิมาไส เรียกว่า คัตสึโอะเคซึริบูชิ
ส่วน ฮงคาเระบูชิ หรือเรียกอีกอย่างว่า คาเระบูชิ ถ้านำมาไส เราจะเรียกว่า คัตสึโอะบูชิเคซึริบูชิ

วิธีการทำ
การทำอาระบูชิ คือเอาปลาโบนิโตะมารมควัน หลังจากรมควันแล้ว วันรุ่งขึ้นจะปล่อยให้เย็น แล้วนำไปรมควันอีกในวันมะรืน ทำแบบนี้ซ้ำไปซ้ำมาประมาณหนึ่งเดือน นี่แหละ ขั้นตอนกว่าจะเป็นอาระบูชิ ส่วนฮงคาเระบูชิ มีขึ้นตอนการทำคือ นำอาระบูชิพวกที่ได้ ไปทำให้ขึ้นรา หมักบ่มไว้ในห้องใต้ดิเป็นเวลา 2 สัปดาห์ พอมีเชื้อราขึ้นมาครั้งแรกแล้ว ก็นำออกมาตากแดดเป็นเวลาครึ่งวัน จากนั้นเริ่มขั้นตอนการหมักบ่มให้เชื้อราเติบโตอีกรอบ ครั้งนี้ใช้เวลานาน 20 วัน จึงค่อยนำออกมาตากแดด ทำแบบนี้ซ้ำไปซ้ำมา หมักบ่มให้เชื้อราเติบโตรอบที่ 3, 4 และ 5 จนในที่สุดก้ได้ ฮงคาเระบูชิออกมา ใช้เวลาประมาณครึ่งปี


เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากหนัง เรื่อง ลิ้นจำรส
อย่างเช่น ไม่รู้เพราะอะไร เราถึงอยากกินแฮมเบร์เกอร์ที่ร้านสักเดือนละครั้ง ในเวลานั้นอะไรก็มาแทนที่ไม่ได้ รสชาตินั้นมันจะติดอยู่กับเราตลอดเวลา นั่นแหละ คือ ลิ้นจำรสได้

อีกทฤษฎีหนึ่ง บอกว่า ลิ้นจะจำรสชาติอาหารอร่อยที่ได้ชิมตอนอายุก่อน 10 ขวบ ไปตลอดชีวิต นั่นคือรสชาติของแม่นั้นเอง พูดง่ายๆ คือ รสชาติที่เราได้สัมผัสตั้งแต่เด็ก

วันพฤหัสบดีที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2551

ซีอิ๊ว เต้าอิ๊ว Soy sauce.





ซีอิ๊ว หรือที่บ้านภาคใต้ เราเรียกมันว่า "เต้าอิ๊ว หรือต่าวอิ๊ว" (พิมพ์ถูกเปล่าไม่รู้) ต้องมีใช้กันแทบทุกครัวเรือน ในภาคใต้ก็จะมี เต้าอิ๋ว ท้องถิ่นหลายๆ ยี่ห้อ ในแต่ละจังหวัดก็ไม่เหมือนกัน อย่างแถบบ้านผมพังงา ภูเก็ต ก็จะใช้ ตรารถ ตรา RQ ตราแพะ ส่วนจังหวัดอื่นๆ เค้าก็มี ไว้มีโอกาสจะหารูปมาให้ดู ในความรู้สึกส่วนตัว เต้าอิ๊วทางใต้ทำพะโล้ หร่อยกว่า ซี๊อิ๊วยี่ห้อใหญ่ที่ขายในกรุงเทพหลายเท่าเลย

เต้าอิ๋วมีทั้ง ขาว ดำ (ดำหวาน ดำเค็ม) รู้แต่ว่าเอามาทำอะไร แต่ไม่เคยรู้ที่มาที่ไป ประเภท จนวันก่อนได้อ่านเจอกระทู้หนึ่งใน pantip.com/cafe/food ของน้าบัง SchwedaKong เลยได้รู้รายละเอียด จึงข้อนำเนื้อหาบางส่วนมาบันทึกเก็บไว้ เพื่อเป็นประยชน์ในวันข้างหน้า บังเล่าว่า



ซีอิ๊ว
ซีอิ๊วนั้นจะว่าไปก็ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวตะวันออกอย่างแท้จริง

กล่าวย้อนไปในสมัยอดีตนั้น ซอสปรุงรสเค็ม ในจักรวรรดิโรมันเองก็เกิดวัฒนธรรมการใช้ซอสเหมือนบ้านเรา แต่เขาจะเรียกว่า การุม/ลิควาเมน ซึ่งนัยหนึ่งก็คือน้ำปลาฝรั่ง(หมักจากแอนโชวี่และเกลือ)นั่นเอง แต่เหนือจากนั้นทางซีกโลกตะวันตก ความนิยมใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการอาหารมากกว่า แต่ก็เกิดวัฒนธรรมคู่ขนานอีกก็คือ แมกกี้(ซอสปรุงรส)นั่นเอง แต่ถ้าเทียบกับประวัติการทำซีอิ๊วนั้นก็ถือเสียว่าตามหลังอยู่มากโข

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัน 3500ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู(246-1134ปี ก่อนคริสตกาล) โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้ แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ด และแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ ล่วงเข้าถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก ถึงขั้นเป็น 1ใน7สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มทีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน ดังที่ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปีค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ คิคโคแมน เริ่มหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเอโดะ จนปี 1630 โชยุนั้นก็ได้แพร่หลายจนกลายเป็นวิถีการกินของคนญี่ปุ่นและถึงจะมาทีหลังแต่ดังกว่า โชยุนั้นดูจะแพร่หลายโด่งดังมากกว่าต้นแบบของมันเสียอีก รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกซีอิ๊วว่า ซิโหย่ว ภาษาจีนกลางว่า ซิยุ

ซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วง คริสตศตวรรษที่17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า(soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce จนปัจจุบัน



การผลิต
ซีอิ๊วเป็นซอสที่เกิดจากการหมัก ดังนั้นจะเปรียบกับไวน์ก็คงไม่เกินเลยไปนัก
โดยพื้นฐานนั้นซีอิ๊วเกิดจากปฏิกิริยาของถั่วเหลืองในน้ำเกลือ โดยมีเชื้อราเป็นตัวเริ่ม ข้าวสาลี/แป้งอื่นๆ ผสมกันให้เกิดความกลมกล่อมขึ้น

ถั่วเหลือง
ถั่วเหลือที่ดีคือถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมาก ถั่วเหลืองที่ใช้ทำซีอิ๊วมักเลือกขนาดเล็กแต่มีโปรตีนมาก เปลือกหนาเหนียวไม่แตกง่ายเวลาต้ม ว่ากันว่าถั่วที่ดีที่สุกนั้นมาจากแมนจูเรียในจีนบางครั้งการใช้ถั่วเหลืองในการหมัก จะใช้ถั่วเต็มเมล็ด หรืออาจใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันเอาไปทำน้ำมันถั่วเหลืองแล้วก็ได้

ข้าว/แป้ง
โดยทั่วไปมักใช้ข้าวสาลี เพราะรสและกลิ่นหอมมากกว่าข้าวอื่นๆ แต่ซีอิ๊วบางชนิด อาจไม่ใส่เลยก็ได้
ข้าวที่มหักนั้นก็มีหลายทั้งแบบคั่วแล้วโม่ละเอียด หรือแบบแป้งสาลีไปเลย

เชื้อรา
Aspergillus oryza และ A. soyae เป็นเชื้อที่นิยมเอามาใช้เพราะประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยง่าย และเมื่อหมักไปเชื้อก็จะค่อยๆตายไปเอง เราใช้เชื้อราแค่เป็นตัวเร่งการสลายโปรตีนเท่านั้น
เชื้อAspergillus oryza นำมาใช้ในการผลิตเหล้าเหลืองด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่รสหรือกลิ่นของเหล้าจีน บางคนว่าคล้ายซีอิ๊ว

น้ำเกลือ
นิยมใช้เกลือทะเลละลายน้ำ โดยเข้มข้นที่17-22% ซึ่งพอที่ยับยั้งไม่ห้แบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโต และไม่เข้มเกินไปที่จะทำให้จุลินทรีย์จากเชื้อราโตได้

แสงแดด
เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงแดดดีก็จะทำให้การหมักเร็วขึ้น การผลิตซีอิ๊วในไทย จึงใช้เวลาสั้นกว่าของชาติอื่น
แต่ในปัจจุบันใช้การคุมอุณหภูมิแทนแล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก



วิธีทำ
-+นำถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ8-10ชั่วโมง โดนเปลี่นน้ำตลอดด้วยวิธีน้ำล้น เพื่อป้องกันการเน่าเสีย
-นึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งแห้ง
-นำผสมกับแ้ป้งและเชื้อรา แล้วเกลี่ยทิ้งไว้3-4วันจะมีเส้นใยเกิดขึ้น ก็จะได้ก้อน"โคจิ"
-ใส่ถังหมัก เติมน้ำเกลือจนท่วม หมักไปเรื่อยๆ คนสัปดาห์ละครั้งเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออก และยังยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
-ได้ที่แล้วเอามากรอง โดยใช้ผ้าบิด หรือเครื่องอัด
-ในตอนท้ายอาจมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย จึงมักทิ้งไว้4วันให้น้ำันลอยแล้วแยกออก
-พาสเจอไรซ์ บรรจุขวด


ระยะเวลาหมัก
หมัก1ปี กลิ่นดี
หมัก2ปี รสดี
หมัก3ปี สีดี

ระยะเวลานั้นมักอยู่ที่6-8เดือน แต่อย่างน้อยก็ต้องหมัก1-2เดือน ถึงจะได้ซีอิ๊ว
ยิ่งหมักสั้น สีจะอ่อนและเค็มจัด แต่เมื่อหมักต่อๆไปสีจะเข้มขึ้นงและรสเค็มลดลง ความหนืดก็เพิ่มขึ้น กรดอะมิโนเยอะขึ้น ซีอิ๊วที่หมักได้ตามเวลานั้นจะได้สีน้ำตาลแดงเข้ม จนผ่านไปสีจะเข้มจนถึงดำ
แต่ถ้าสีจางๆ เกิดจากใช้ตัวเร่งให้เกิดการหมัก เช่นการใช้ความดันเร่งให้หมักไวขึ้น หรือแม้ระทั่งการที่ผสมน้ำเกลือเจือจางมากเกินไป ทำให้ได้ซีอิ๊วคุณภาพ



ซีอิ๊วจีน
--light เชิงโชว/เจียงชิง
รสเบา ไม่หนืดข้น ทึบแสง และสีน้ำตาลดำ ถือว่าเป็นตัวแม่บทของซีอิ๊วทุกชนิดแยกย่อยไปอีกก็จะมี
-touchou ทำจากถั่วเหลืองน้ำแรก เหมือนextra virgin olive oil
-shuanghuang หมักสองครั้ง ซึ่งรสจะซับซ้อนขึ้นไปอีก ซึ่งจริงแล้วก็ยากในการจำแนก แต่รวมๆแล้วก็มักไว้ใช้จิ้ม

--dark/old เล่าโฉว
สีเข้มและข้นหมักนาน ใส่โมลาส ซึ่งเป็นลักษณะเด่น นิยมใส่ในระหว่างทำอาหารกลิ่นจะเปลี่ยนหลังได้รับความร้อน รสจะคมขึ้นเเละหวานเล็กๆ รสมักจะเค็มน้อยกว่าแบบขาว โดยมากจะใส่เพื่อให้สีและกลิ่น มากกว่าให้รสเค็ม

-thick เจียงโย่วเกา
ซีอิ๊วดำข้นและด้วยแป้งและน้ำตาล บางทีใส่ชูรสลงไปผสม มักใช้จิ้ม หรือราดลงไปในอาหารเพื่อเติมกลิ่น

-dark soy paste/เต้าเจี้ยว ฮวงเจียง
แม้ว่าไม่ใช่ซีอิ๊วแต่ก็ถือว่าเป็นแบบหนึ่งของซีอิ๊ว เป็นวัตถุดิบหลักของ จาเจี้ยงเมี่ยน จริงๆแล้วมันก็คือเต้าเจี้ยวนั่นหละ

-ซีอิ๊วนึ่งปลา
ใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมกับยีสต์สกัด(ซอสปรุงรส)เพื่อกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น



ญี่ปุ่น

Koikuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันโต ใช้แทบทุกอย่างในอาหารญี่ปุ่น เกือบ80% ถือเป็นซอสแม่บท ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในปริมาณที่พอๆกัน ใช้ชื่อkijoyu/namashoyu ในแบบที่ไม่พาสเจอไรซ์

Usukuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันไซ เค็มและใสกว่า Koikuchi

Tamari
ถือกำเนิดมาจากตอนกลางของประเทศญี่ปุ่นChubu region ทามาริเข้มกว่าทั้งสีและรส ใส่แป้งสาลีน้อย/ไม่ใส่เลย ซึ่งเหมาะสำหรับการไดเอทแบบไม่มีแป้ง(แอทกินส์) ซึ่งต้นแบบของโชยุชนิดนี้มาจากจีน โดยเริ่มจากการหมักมิโซะ จะได้miso-damari หรือที่เรียว่ามิโซะน้ำนั่นเอง

Shiro
สีอ่อนมาก ตรงข้ามกับทามาริ ใช้ข้าวสาลีมากและถั่วน้อย รสเบาและอมหวาน มักใช้ในแถวคันไซ เช่นใช้กับซาชิมิ

Saishikomi(ต้มสองครั้ง)
รสดี เข้มข้น และก็ถือว่าใช้แทนกันได้กับ tamari แต่ก่อนทำจากการหมักถั่วเหลืองต่อกับ koikuchiแทนการใช้น้ำเกลือ ดังนั้น จะดำกว่าและรสแรงกว่า โดยมีอีกชื่อว่า kanro shoyu หรือโชยุหวาน

--โชยุแบบใหม่ๆของญี่ปุ่น--
Gen en(เกลือน้อย) เค็มน้อย โดยเป็นทางเลือกหนึ่งของโชยุ

Amakuchi
เป็นโชยุของฮาวาย พัฒนาจากkoikuchi


--เกรดของโชยุ--

Honjozo hoshiki
100% หมักธรรมชาติ

Shinshiki hoshiki
30-50% หมักธรรมชาติ

Tennen jozo เทนเนน โจโซ
แปลว่าไม่ใส่แอลกอฮออล์

--เกรดของโชยุสำหรับการขาย--
Hyojun เฮียวจุน
ปกติ พาสเจอไรซ์
Tokkyu ทคคิว
คุณภาพพิเศษ ไม่พาสเจอไรซ์
Tokusen โทคุเซน
เกรดดีมาก ผลิตน้อยโดย ผลิตเป็นครั้งคราวเท่านั้นและไม่จัดอยู่ในกับการแบ่งเกรด
Hatsuakane ฮัทสึอาคาเนะ
เกรดอุตสาหกรรม สำหรับผลิตเป็นกลิ่นหรือเป็นผงสำเร็จรูป
Chotokusen ชตโตะคุเซน
สำหรับซื้อขายในตัวแทนจำหน่าย ถือว่าเป็นเกรดตัวอย่าง



ซีอิ๊วในไทย

ซีอิ๊วไทยผมแยกออกได้เป็น5ประเภท

--ซีอิ๊วขาว
บ้านเรานั้นผลิตซีอิ๊วใสกว่าชาวบ้าน อาจเพราะอากาศก็เป็นได้ทำให้สีของซีอิ๊วบ้านเราอ่อนกว่าของชาติอื่นๆเขา อาจเพราะบ้านเรายึดติดกับน้ำปลา จึงต้องทำสีให้ใกล้เคียง เมื่ออยู่ในตลาดโลก จึงอยู่ในตำแหน่ง thin soy sauce ส่วนซีอิ๊วขาวจีน อยู่ที่ regular soy sauce แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น บ้านเราถึงว่าผลิตซีอิ๊วออกมาได้ไม่เลวทีเดียวหละ โดยจำแนกตามสูตรได้ดังนั้น

-สูตรทอง
หัวซีอิ๊วทำจากถั่วเหลืองคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด สีเข้มที่สุด
-สูตร1
หัวซีอิ๊ว กลิ่นรองลงมาแต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
-สูตร2
เอาสูตร1มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร3
เอาสูตร1ผสมสูตร2มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร4
หางซีอิ๊ว เอาสูตร1(น้อย)ผสมสูตร2และสูตร3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร5
เอาหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใสๆ

--ซีอิ๊วดำเค็ม/หน่ำเฮียง
เป็นสูตรของจีนทางใต้ กระบวนการผลิตยุ่งากโดยอาจไม่ใช้แป้งเลย ใช้ถั่วเหลืองหมักล้วนๆ หมัก2-6เดือน เมื่อเสร็จแล้วเอามาต้มเคี่ยวอย่างน้อย5ชั่วโมง อาจเติมเครื่องเทศต่างๆเช่น อบเชน ลูกจันทน์ โป่ยกั๊ก พริกไทยฯลฯ รสเค็มจัดเเละโปรตีนมากกว่าซีอิ๊วขาว บางโรงงานมักใช้กากซีอิ๊วมาผสมน้ำเกลือแต่งสี แล้วนำออกขาย

--ซีอิ๊วดำหวาน
มักใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมน้ำตาลให้หวาน โดยมากมักใช้หางซีอิ๊วมาผสมกากน้ำตาล บางยี่ห้อจริงๆถึงใช้น้ำตาลทรายผสม ถือว่าเป็นเกรดดี โดยแบบชั้นเลวจะใช้น้ำเกลือผสมกากน้ำตาลแล้วแต่งสี รส กลิ่น เพื่อลดต้นทุน

--จิ๊กโฉ่ว
ตามจริงแล้ว จิ๊กโฉ่วถือว่าเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่าซีอิ๊ว มักทำโดยการเอาซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูประมาณ1เดือน แต่บ้านเรามีแบบชั้นเลวคือ จิ๊กโฉ่วปลอม ทำโดยการเอาซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชูเลย ซึ่งราคาจะถูกมาก พยามอย่าใช้

--ซอสปรุงรส
จริงๆแล้วมันไม่ใช่ซีอิ๊ว แต่วัตถุดิบแทบจะไม่ต่างกันเลย โดยการใช้วิธีหมักแบบกึ่งเคมี คือเอากรดเกลืออ่อนๆมาช่วยเร่งการสลายโปรตีน แล้วปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น/รส ซึ่งบ้านเรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นซีอิ๊ว จริงๆแล้วสี รสและกลิ่นจะคนละอย่างกันเลย

ประวัติซอสปรุงรสของทางฝรั่งนั้น เกิดจากนาง จูเลียส แมกกี้ ได้อยากให้คนงานทั่วไปได้รับสารอาหารจากผักมากขึ้นจึงงใช้โรงงานที่บ้านตัวเองพัฒนาสูตรซุปผักขึ้นมา ซึ่งภายหลังได้รับความนิยมมาก และกลายเป็นซอสปรุงรสยี่ห้อ"แมกกี้" ที่รู้จักไปทั่วโลก จะว่าไปซอสตระกูลนี้จะมีกลิ่นยีสต์ค่อนข้างแรง ใครเคยกิน เวจจี้ไมท์/มาร์ไมท์ ของออสเตรเลียฯจะรู้สึกได้ว่ารสมันคล้ายๆกัน

โดนซอสปรุงรสบ้านเราเรียกว่า ซอสภูเขาทอง รสเหมือนแมกกี้ โดยแบ่งเกรดตามสีฝา เรียงจาก เหลือง แดง เขียว น้ำตาล ซึ่งฝาเหลืองจะใช้ถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด ส่วนอีก3ฝา จะใช้ถั่วเกรดเดียวกันแต่ปริมาณของถั่วต่างกัน



วันพุธที่ 17 ธันวาคม พ.ศ. 2551

อาหารเครื่องยาจีน

สืบเนื่องจาก ได้หนังสือเล่มหนึ่งมาในครอบครอง ด้วยความบังเอิญหรือโชคชะตากันแน่ เพราะหนังสือเล่มนี้เคยไปเจอในแฝงขายหนังสือมือสองในโลตัสบางกะปิ แต่ตอนนั้น ไม่ได้ตัดสินใจซื้อเพราะติดที่ราคา แต่ความรู้สึกยังอยากได้ก็มีมาตลอด จนวันที่ตัดสินใจจะซื้อ เค้าก็ปิดแฝงไปแล้ว แล้วอยู่มาวันหนึ่งแฝงขายหนังสือมือสองนั้น ก็กลับมาเช่าพื้นที่ในโลตัสบางกะปิอีกครั้ง แล้วเหลือบไปเห็นสันหนังสือเล่มดังกล่าวถูกวางไว้ในมุม ครั้งนี้ไม่รอช้ารีบคว้ามาโดยไว
หนังสือที่เราบังเอิญไปเจอ แล้วโชคชะตาก็ทำให้เราได้มาครอบครอง เหมือนคำพูดที่ว่า "ของของเรา ก็เป็นของของเรา วันยังค่ำ"
เพราะด้วยหนังสือเล่มนี้ ด้วยความรู้สึกชอบทำอาหาร ด้วยความที่ปู่ และพ่อเป็นแพทย์แผ่นโบราณ ด้วยความวัยเด็กได้มีโอกาสคลุกคลีกับสมุนไพร ทั้งจีนและไทยบ้าง จึงเป็นแรงขับดันอย่างหนึ่งที่จะทำ Memo เกี่ยวกับอาหารเครื่องยาจีน เท่าที่พอจะทำได้


รางบดยา แบบนี้ที่เคยช่วยพ่อบดยา




หนังสือที่กล่าวถึงคือ หนังสือ อาหารเครื่องยาจีน ของรีดเดอร์ ไดเจสท์ เป็นหนังสือที่ยอดเยี่ยมมากครับ โดนใจจริงๆ ขอบคุณที่ทำหนังสือดีๆ แบบนี้ออกมา ด้วยจิตคารวะ


วันพุธที่ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2551

เพราะทำอาหาร แล้วมีความสุข

เริ่มชอบทำอาหารตั้งแต่เมื่อไรก็ไม่รู้ หรือเป็นเพราะสมัยเด็กๆ แม่ต้องออกไปขายของที่ตลาด แม้จะทำกับข้าวไว้ให้ บางครั้งก็ต้องทำเอง หลายๆ สูตร ก็เริ่มจากมั่วๆ เอา หรือจำๆ มาจากแม่ทำ จำได้ว่าอาหารที่แม่ทำให้อร่อยที่สุด แม้จะเป็นข้าวเปล่า ไข่ดาว เหยาะแม็กกี้ ก็เถอะ ทุกวันนี้เวลากินแบบนี้ทีไร จะนึกภาพและบรรยากาศตอนนั้นได้เลย กลับจากโรงเรียน หนังดูการ์ตูนช่อง 9 ตอนเย็นๆ กินข้าวไข่ดาว สุดยอดดดดด

เพราะต้องทำกินเองบางหลายๆ ครั้ง และเวลาทำอารหารจะรู้สึกสงบ ไม่ต้องกังวลใจอะไร มีความสุข เลยกลายเป็นความชอบในการทำอาหารมั่งนะ ทุกวันนี้ชีวิตก็วนเวียนกับการ กิน หาสูตร ทำ และเข้า pantip ก้นครัว ทุกวัน แม้จะไม่เคยไปโพสต์อะไรกับเค้าเลยก็ตาม การได้เข้าไปในห้องก้นครัว ก็เป็นความสุขเล็กๆ น้อยๆ ในแต่ละวันที่ต้องใช้ชีวิตในเมืองหลวง

Food Memo นี้เหมือนเป็นบันทึก สิ่งที่ได้พบเจอ สิ่งที่ผ่านเข้ามา สิ่งที่ได้ทำ บางเนื้อหา อาจจะมาจากการได้อ่านหนังสือทำอาหาร การเข้า Bloggang การเข้าห้องก้นครัว แล้วนำมาบันทึกไว้