ซีอิ๊ว เต้าอิ๊ว Soy sauce.

ซีอิ๊ว หรือที่บ้านภาคใต้ เราเรียกมันว่า "เต้าอิ๊ว หรือต่าวอิ๊ว" (พิมพ์ถูกเปล่าไม่รู้) ต้องมีใช้กันแทบทุกครัวเรือน ในภาคใต้ก็จะมี เต้าอิ๋ว ท้องถิ่นหลายๆ ยี่ห้อ ในแต่ละจังหวัดก็ไม่เหมือนกัน อย่างแถบบ้านผมพังงา ภูเก็ต ก็จะใช้ ตรารถ ตรา RQ ตราแพะ ส่วนจังหวัดอื่นๆ เค้าก็มี ไว้มีโอกาสจะหารูปมาให้ดู ในความรู้สึกส่วนตัว เต้าอิ๊วทางใต้ทำพะโล้ หร่อยกว่า ซี๊อิ๊วยี่ห้อใหญ่ที่ขายในกรุงเทพหลายเท่าเลย

เต้าอิ๋วมีทั้ง ขาว ดำ (ดำหวาน ดำเค็ม) รู้แต่ว่าเอามาทำอะไร แต่ไม่เคยรู้ที่มาที่ไป ประเภท จนวันก่อนได้อ่านเจอกระทู้หนึ่งใน pantip.com/cafe/food ของน้าบัง SchwedaKong เลยได้รู้รายละเอียด จึงข้อนำเนื้อหาบางส่วนมาบันทึกเก็บไว้ เพื่อเป็นประยชน์ในวันข้างหน้า บังเล่าว่า

ซีอิ๊ว
ซีอิ๊วนั้นจะว่าไปก็ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวตะวันออกอย่างแท้จริง

กล่าวย้อนไปในสมัยอดีตนั้น ซอสปรุงรสเค็ม ในจักรวรรดิโรมันเองก็เกิดวัฒนธรรมการใช้ซอสเหมือนบ้านเรา แต่เขาจะเรียกว่า การุม/ลิควาเมน ซึ่งนัยหนึ่งก็คือน้ำปลาฝรั่ง(หมักจากแอนโชวี่และเกลือ)นั่นเอง แต่เหนือจากนั้นทางซีกโลกตะวันตก ความนิยมใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการอาหารมากกว่า แต่ก็เกิดวัฒนธรรมคู่ขนานอีกก็คือ แมกกี้(ซอสปรุงรส)นั่นเอง แต่ถ้าเทียบกับประวัติการทำซีอิ๊วนั้นก็ถือเสียว่าตามหลังอยู่มากโข

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัน 3500ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู(246-1134ปี ก่อนคริสตกาล) โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้ แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ด และแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ ล่วงเข้าถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก ถึงขั้นเป็น 1ใน7สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มทีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน ดังที่ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปีค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ คิคโคแมน เริ่มหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเอโดะ จนปี 1630 โชยุนั้นก็ได้แพร่หลายจนกลายเป็นวิถีการกินของคนญี่ปุ่นและถึงจะมาทีหลังแต่ดังกว่า โชยุนั้นดูจะแพร่หลายโด่งดังมากกว่าต้นแบบของมันเสียอีก รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกซีอิ๊วว่า ซิโหย่ว ภาษาจีนกลางว่า ซิยุ

ซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วง คริสตศตวรรษที่17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า(soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce จนปัจจุบัน

การผลิต
ซีอิ๊วเป็นซอสที่เกิดจากการหมัก ดังนั้นจะเปรียบกับไวน์ก็คงไม่เกินเลยไปนัก
โดยพื้นฐานนั้นซีอิ๊วเกิดจากปฏิกิริยาของถั่วเหลืองในน้ำเกลือ โดยมีเชื้อราเป็นตัวเริ่ม ข้าวสาลี/แป้งอื่นๆ ผสมกันให้เกิดความกลมกล่อมขึ้น

ถั่วเหลือง
ถั่วเหลือที่ดีคือถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมาก ถั่วเหลืองที่ใช้ทำซีอิ๊วมักเลือกขนาดเล็กแต่มีโปรตีนมาก เปลือกหนาเหนียวไม่แตกง่ายเวลาต้ม ว่ากันว่าถั่วที่ดีที่สุกนั้นมาจากแมนจูเรียในจีนบางครั้งการใช้ถั่วเหลืองในการหมัก จะใช้ถั่วเต็มเมล็ด หรืออาจใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันเอาไปทำน้ำมันถั่วเหลืองแล้วก็ได้

ข้าว/แป้ง
โดยทั่วไปมักใช้ข้าวสาลี เพราะรสและกลิ่นหอมมากกว่าข้าวอื่นๆ แต่ซีอิ๊วบางชนิด อาจไม่ใส่เลยก็ได้
ข้าวที่มหักนั้นก็มีหลายทั้งแบบคั่วแล้วโม่ละเอียด หรือแบบแป้งสาลีไปเลย

เชื้อรา
Aspergillus oryza และ A. soyae เป็นเชื้อที่นิยมเอามาใช้เพราะประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยง่าย และเมื่อหมักไปเชื้อก็จะค่อยๆตายไปเอง เราใช้เชื้อราแค่เป็นตัวเร่งการสลายโปรตีนเท่านั้น
เชื้อAspergillus oryza นำมาใช้ในการผลิตเหล้าเหลืองด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่รสหรือกลิ่นของเหล้าจีน บางคนว่าคล้ายซีอิ๊ว

น้ำเกลือ
นิยมใช้เกลือทะเลละลายน้ำ โดยเข้มข้นที่17-22% ซึ่งพอที่ยับยั้งไม่ห้แบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโต และไม่เข้มเกินไปที่จะทำให้จุลินทรีย์จากเชื้อราโตได้

แสงแดด
เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงแดดดีก็จะทำให้การหมักเร็วขึ้น การผลิตซีอิ๊วในไทย จึงใช้เวลาสั้นกว่าของชาติอื่น
แต่ในปัจจุบันใช้การคุมอุณหภูมิแทนแล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก

วิธีทำ
-+นำถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ8-10ชั่วโมง โดนเปลี่นน้ำตลอดด้วยวิธีน้ำล้น เพื่อป้องกันการเน่าเสีย
-นึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งแห้ง
-นำผสมกับแ้ป้งและเชื้อรา แล้วเกลี่ยทิ้งไว้3-4วันจะมีเส้นใยเกิดขึ้น ก็จะได้ก้อน"โคจิ"
-ใส่ถังหมัก เติมน้ำเกลือจนท่วม หมักไปเรื่อยๆ คนสัปดาห์ละครั้งเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออก และยังยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
-ได้ที่แล้วเอามากรอง โดยใช้ผ้าบิด หรือเครื่องอัด
-ในตอนท้ายอาจมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย จึงมักทิ้งไว้4วันให้น้ำันลอยแล้วแยกออก
-พาสเจอไรซ์ บรรจุขวด

ระยะเวลาหมัก
หมัก1ปี กลิ่นดี
หมัก2ปี รสดี
หมัก3ปี สีดี

ระยะเวลานั้นมักอยู่ที่6-8เดือน แต่อย่างน้อยก็ต้องหมัก1-2เดือน ถึงจะได้ซีอิ๊ว
ยิ่งหมักสั้น สีจะอ่อนและเค็มจัด แต่เมื่อหมักต่อๆไปสีจะเข้มขึ้นงและรสเค็มลดลง ความหนืดก็เพิ่มขึ้น กรดอะมิโนเยอะขึ้น ซีอิ๊วที่หมักได้ตามเวลานั้นจะได้สีน้ำตาลแดงเข้ม จนผ่านไปสีจะเข้มจนถึงดำ
แต่ถ้าสีจางๆ เกิดจากใช้ตัวเร่งให้เกิดการหมัก เช่นการใช้ความดันเร่งให้หมักไวขึ้น หรือแม้ระทั่งการที่ผสมน้ำเกลือเจือจางมากเกินไป ทำให้ได้ซีอิ๊วคุณภาพ

ซีอิ๊วจีน
--light เชิงโชว/เจียงชิง
รสเบา ไม่หนืดข้น ทึบแสง และสีน้ำตาลดำ ถือว่าเป็นตัวแม่บทของซีอิ๊วทุกชนิดแยกย่อยไปอีกก็จะมี
-touchou ทำจากถั่วเหลืองน้ำแรก เหมือนextra virgin olive oil
-shuanghuang หมักสองครั้ง ซึ่งรสจะซับซ้อนขึ้นไปอีก ซึ่งจริงแล้วก็ยากในการจำแนก แต่รวมๆแล้วก็มักไว้ใช้จิ้ม

--dark/old เล่าโฉว
สีเข้มและข้นหมักนาน ใส่โมลาส ซึ่งเป็นลักษณะเด่น นิยมใส่ในระหว่างทำอาหารกลิ่นจะเปลี่ยนหลังได้รับความร้อน รสจะคมขึ้นเเละหวานเล็กๆ รสมักจะเค็มน้อยกว่าแบบขาว โดยมากจะใส่เพื่อให้สีและกลิ่น มากกว่าให้รสเค็ม

-thick เจียงโย่วเกา
ซีอิ๊วดำข้นและด้วยแป้งและน้ำตาล บางทีใส่ชูรสลงไปผสม มักใช้จิ้ม หรือราดลงไปในอาหารเพื่อเติมกลิ่น

-dark soy paste/เต้าเจี้ยว ฮวงเจียง
แม้ว่าไม่ใช่ซีอิ๊วแต่ก็ถือว่าเป็นแบบหนึ่งของซีอิ๊ว เป็นวัตถุดิบหลักของ จาเจี้ยงเมี่ยน จริงๆแล้วมันก็คือเต้าเจี้ยวนั่นหละ

-ซีอิ๊วนึ่งปลา
ใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมกับยีสต์สกัด(ซอสปรุงรส)เพื่อกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น

ญี่ปุ่น

Koikuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันโต ใช้แทบทุกอย่างในอาหารญี่ปุ่น เกือบ80% ถือเป็นซอสแม่บท ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในปริมาณที่พอๆกัน ใช้ชื่อkijoyu/namashoyu ในแบบที่ไม่พาสเจอไรซ์

Usukuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันไซ เค็มและใสกว่า Koikuchi

Tamari
ถือกำเนิดมาจากตอนกลางของประเทศญี่ปุ่นChubu region ทามาริเข้มกว่าทั้งสีและรส ใส่แป้งสาลีน้อย/ไม่ใส่เลย ซึ่งเหมาะสำหรับการไดเอทแบบไม่มีแป้ง(แอทกินส์) ซึ่งต้นแบบของโชยุชนิดนี้มาจากจีน โดยเริ่มจากการหมักมิโซะ จะได้miso-damari หรือที่เรียว่ามิโซะน้ำนั่นเอง

Shiro
สีอ่อนมาก ตรงข้ามกับทามาริ ใช้ข้าวสาลีมากและถั่วน้อย รสเบาและอมหวาน มักใช้ในแถวคันไซ เช่นใช้กับซาชิมิ

Saishikomi(ต้มสองครั้ง)
รสดี เข้มข้น และก็ถือว่าใช้แทนกันได้กับ tamari แต่ก่อนทำจากการหมักถั่วเหลืองต่อกับ koikuchiแทนการใช้น้ำเกลือ ดังนั้น จะดำกว่าและรสแรงกว่า โดยมีอีกชื่อว่า kanro shoyu หรือโชยุหวาน

--โชยุแบบใหม่ๆของญี่ปุ่น--
Gen en(เกลือน้อย) เค็มน้อย โดยเป็นทางเลือกหนึ่งของโชยุ

Amakuchi
เป็นโชยุของฮาวาย พัฒนาจากkoikuchi

--เกรดของโชยุ--

Honjozo hoshiki
100% หมักธรรมชาติ

Shinshiki hoshiki
30-50% หมักธรรมชาติ

Tennen jozo เทนเนน โจโซ
แปลว่าไม่ใส่แอลกอฮออล์

--เกรดของโชยุสำหรับการขาย--
Hyojun เฮียวจุน
ปกติ พาสเจอไรซ์
Tokkyu ทคคิว
คุณภาพพิเศษ ไม่พาสเจอไรซ์
Tokusen โทคุเซน
เกรดดีมาก ผลิตน้อยโดย ผลิตเป็นครั้งคราวเท่านั้นและไม่จัดอยู่ในกับการแบ่งเกรด
Hatsuakane ฮัทสึอาคาเนะ
เกรดอุตสาหกรรม สำหรับผลิตเป็นกลิ่นหรือเป็นผงสำเร็จรูป
Chotokusen ชตโตะคุเซน
สำหรับซื้อขายในตัวแทนจำหน่าย ถือว่าเป็นเกรดตัวอย่าง

ซีอิ๊วในไทย

ซีอิ๊วไทยผมแยกออกได้เป็น5ประเภท

--ซีอิ๊วขาว
บ้านเรานั้นผลิตซีอิ๊วใสกว่าชาวบ้าน อาจเพราะอากาศก็เป็นได้ทำให้สีของซีอิ๊วบ้านเราอ่อนกว่าของชาติอื่นๆเขา อาจเพราะบ้านเรายึดติดกับน้ำปลา จึงต้องทำสีให้ใกล้เคียง เมื่ออยู่ในตลาดโลก จึงอยู่ในตำแหน่ง thin soy sauce ส่วนซีอิ๊วขาวจีน อยู่ที่ regular soy sauce แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น บ้านเราถึงว่าผลิตซีอิ๊วออกมาได้ไม่เลวทีเดียวหละ โดยจำแนกตามสูตรได้ดังนั้น

-สูตรทอง
หัวซีอิ๊วทำจากถั่วเหลืองคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด สีเข้มที่สุด
-สูตร1
หัวซีอิ๊ว กลิ่นรองลงมาแต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
-สูตร2
เอาสูตร1มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร3
เอาสูตร1ผสมสูตร2มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร4
หางซีอิ๊ว เอาสูตร1(น้อย)ผสมสูตร2และสูตร3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร5
เอาหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใสๆ

--ซีอิ๊วดำเค็ม/หน่ำเฮียง
เป็นสูตรของจีนทางใต้ กระบวนการผลิตยุ่งากโดยอาจไม่ใช้แป้งเลย ใช้ถั่วเหลืองหมักล้วนๆ หมัก2-6เดือน เมื่อเสร็จแล้วเอามาต้มเคี่ยวอย่างน้อย5ชั่วโมง อาจเติมเครื่องเทศต่างๆเช่น อบเชน ลูกจันทน์ โป่ยกั๊ก พริกไทยฯลฯ รสเค็มจัดเเละโปรตีนมากกว่าซีอิ๊วขาว บางโรงงานมักใช้กากซีอิ๊วมาผสมน้ำเกลือแต่งสี แล้วนำออกขาย

--ซีอิ๊วดำหวาน
มักใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมน้ำตาลให้หวาน โดยมากมักใช้หางซีอิ๊วมาผสมกากน้ำตาล บางยี่ห้อจริงๆถึงใช้น้ำตาลทรายผสม ถือว่าเป็นเกรดดี โดยแบบชั้นเลวจะใช้น้ำเกลือผสมกากน้ำตาลแล้วแต่งสี รส กลิ่น เพื่อลดต้นทุน

--จิ๊กโฉ่ว
ตามจริงแล้ว จิ๊กโฉ่วถือว่าเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่าซีอิ๊ว มักทำโดยการเอาซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูประมาณ1เดือน แต่บ้านเรามีแบบชั้นเลวคือ จิ๊กโฉ่วปลอม ทำโดยการเอาซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชูเลย ซึ่งราคาจะถูกมาก พยามอย่าใช้

--ซอสปรุงรส
จริงๆแล้วมันไม่ใช่ซีอิ๊ว แต่วัตถุดิบแทบจะไม่ต่างกันเลย โดยการใช้วิธีหมักแบบกึ่งเคมี คือเอากรดเกลืออ่อนๆมาช่วยเร่งการสลายโปรตีน แล้วปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น/รส ซึ่งบ้านเรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นซีอิ๊ว จริงๆแล้วสี รสและกลิ่นจะคนละอย่างกันเลย

ประวัติซอสปรุงรสของทางฝรั่งนั้น เกิดจากนาง จูเลียส แมกกี้ ได้อยากให้คนงานทั่วไปได้รับสารอาหารจากผักมากขึ้นจึงงใช้โรงงานที่บ้านตัวเองพัฒนาสูตรซุปผักขึ้นมา ซึ่งภายหลังได้รับความนิยมมาก และกลายเป็นซอสปรุงรสยี่ห้อ"แมกกี้" ที่รู้จักไปทั่วโลก จะว่าไปซอสตระกูลนี้จะมีกลิ่นยีสต์ค่อนข้างแรง ใครเคยกิน เวจจี้ไมท์/มาร์ไมท์ ของออสเตรเลียฯจะรู้สึกได้ว่ารสมันคล้ายๆกัน

โดนซอสปรุงรสบ้านเราเรียกว่า ซอสภูเขาทอง รสเหมือนแมกกี้ โดยแบ่งเกรดตามสีฝา เรียงจาก เหลือง แดง เขียว น้ำตาล ซึ่งฝาเหลืองจะใช้ถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด ส่วนอีก3ฝา จะใช้ถั่วเกรดเดียวกันแต่ปริมาณของถั่วต่างกัน