Katsuobushi

ตำรับญี่ปุ่น

จาก Series ญี่ปุ่นเรื่อง Osen ที่นำการ์ตูนยอดนิยมมาทำเป็นหนังละครทางทีวีของญี่ปุ่น เนื้อเรื่องส่วนใหญ่จะเน้นที่อาหารญี่ปุ่น ความคิดในการรักษาไว้ซึ่งอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา เอกลักษณ์ และอื่นๆ อีกมากมาย ในตอนที่ได้ดู และอยากจะนำมา MEMO ไว้ มันเกี่ยวกับส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น นั้นคือ ปลาแห้งคัตสึโอะ ซึ่งที่มาที่ไป ที่จับใจความได้จากหนังคือ

อาระบูชิ คือ ปลาโบนิโตะที่นำมารมควันจนแห้ง
ฮงคาเระ คือ อาระบูชิที่รมควัน 5-6 ครั้ง นำไปบ่มจนขึ้นรา และตากแดดทิ้งไว้ เชื้อราที่ดีจะช่วยดูดความชื่นออกมา

ถ้านำอาระบูชิมาไส เรียกว่า คัตสึโอะเคซึริบูชิ
ส่วน ฮงคาเระบูชิ หรือเรียกอีกอย่างว่า คาเระบูชิ ถ้านำมาไส เราจะเรียกว่า คัตสึโอะบูชิเคซึริบูชิ

วิธีการทำ
การทำอาระบูชิ คือเอาปลาโบนิโตะมารมควัน หลังจากรมควันแล้ว วันรุ่งขึ้นจะปล่อยให้เย็น แล้วนำไปรมควันอีกในวันมะรืน ทำแบบนี้ซ้ำไปซ้ำมาประมาณหนึ่งเดือน นี่แหละ ขั้นตอนกว่าจะเป็นอาระบูชิ ส่วนฮงคาเระบูชิ มีขึ้นตอนการทำคือ นำอาระบูชิพวกที่ได้ ไปทำให้ขึ้นรา หมักบ่มไว้ในห้องใต้ดิเป็นเวลา 2 สัปดาห์ พอมีเชื้อราขึ้นมาครั้งแรกแล้ว ก็นำออกมาตากแดดเป็นเวลาครึ่งวัน จากนั้นเริ่มขั้นตอนการหมักบ่มให้เชื้อราเติบโตอีกรอบ ครั้งนี้ใช้เวลานาน 20 วัน จึงค่อยนำออกมาตากแดด ทำแบบนี้ซ้ำไปซ้ำมา หมักบ่มให้เชื้อราเติบโตรอบที่ 3, 4 และ 5 จนในที่สุดก้ได้ ฮงคาเระบูชิออกมา ใช้เวลาประมาณครึ่งปี


เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากหนัง เรื่อง ลิ้นจำรส
อย่างเช่น ไม่รู้เพราะอะไร เราถึงอยากกินแฮมเบร์เกอร์ที่ร้านสักเดือนละครั้ง ในเวลานั้นอะไรก็มาแทนที่ไม่ได้ รสชาตินั้นมันจะติดอยู่กับเราตลอดเวลา นั่นแหละ คือ ลิ้นจำรสได้

อีกทฤษฎีหนึ่ง บอกว่า ลิ้นจะจำรสชาติอาหารอร่อยที่ได้ชิมตอนอายุก่อน 10 ขวบ ไปตลอดชีวิต นั่นคือรสชาติของแม่นั้นเอง พูดง่ายๆ คือ รสชาติที่เราได้สัมผัสตั้งแต่เด็ก